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あらびきウインナーソーセージの作り方 – FERIEN PARK~ハムと休日と私
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あらびきウインナーソーセージの作り方

手作りものは、市販のものに比べて、歯ごたえがあります。自分の味を、スパイスの量で決めることができるのも楽しみの一つです。

ソーセージを作るには、ひき肉を使います。ひき肉は、豚肉のスネ肉や肩肉で、できていることが多いです。ひき肉にすると、保水性や粘着性があるという特徴があります。それは、スネや肩が運動をする部分なので、乳酸の発生量もグリコーゲンの含有量も多いからです。

世間では、ソーセージの中身はクズ肉でできている、と思っている人達がいると聞きます。これは、とんでもない間違いです。肉屋さんも、ひき肉の材料には、気を遣っています。

脂肪分の少ない赤身の多いひき肉を使うことと、ひき肉を捏ね過ぎないことが、ソーセージを美味しく作るポイントです。中には、肩ロースのひき肉で、ソーセージを作ろうとする人がいますが、これはお勧めできません。肩ロース肉には、脂肪分が多いのです。どうしても使いたいという人は、肉屋さんで脂肪分を除去してもらいましょう。

 

食塩、スパイスほか

スネ肉と肩肉を合わせたひき肉1㎏に対して

〇食塩/7g 〇ペッパー/4g 〇ナツメグ/1g

〇豚腸/1.5m(羊腸は2m)

 

ひき肉と食塩、スパイスを捏ねる

ひき肉、食塩、スパイスをボウルに入れて、手で捏ねます。しばらくしたら、捏ねたひき肉をボウルに叩きつけます。ひき肉に含まれている空気を抜くためです。できるだけ手早く行いましょう。豚の脂肪は、人間の体温で、溶けるという特徴を持っています。叩きつけていると、粘りが出てきます。10℃以上にしないことがポイントです。10℃ならば、粘りは良い状態でしょう。

 

腸詰め

腸にひき肉を、充填機で詰めます。詰め方は、軟らかくもなく、硬くもなくの状態にしましょう。軟らかいと食感が悪くなり、また硬いと腸が破けます。腸を詰めた後は、タコ糸で好きな長さに縛ります。

 

乾燥

40~50℃で2時間、乾燥をします。炭火がよいでしょう。強火にならないように、気を付けましょう。火が強すぎると、腸の表面に、脂肪が出てきます。

 

燻煙

燻煙室の温度は40~50℃で、2時間、燻煙を行います。燻煙材は、スモークウッドでよいでしょう。

 

湯煮

73~75℃で、腸の長さ1mmにつき1分の計算で、湯煮をします。腸の直径が20mmなら、20分間行います。

 

冷却

水道水を流し続けた状態で、シンクにソーセージを入れます。15分くらい行いましょう。水道水は人差し指くらいの太さにします。引き上げる際には、50℃のお湯で掛け流しをしましょう。

 

保存・調理

冷蔵庫で1週間、保存ができます。油を使わずに、テフロンのフライパンで炒めて、軽く焦げ目が付いたら出来上がりです。