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骨付きハムの作り方 – FERIEN PARK~ハムと休日と私
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骨付きハムの作り方

骨付きハムを作るには、骨の付いた豚肉のモモ肉を使います。これに対して、骨を除去したハムをボンレスハムといいます。骨付きハムは、料理の主役をはれる料理ということができるでしょう。パーティでテーブルに骨付きハムがあると、華やぎます。
日本では、骨なし生肉が主に流通しています。手に入れたい場合は、肉問屋さんに予約を入れると、仕入れてくれます。骨付きハムは、塊が大きいので、大型の冷蔵庫が必要になります。湯煮に時間も長く掛かりますが、贅沢な気分を味わうためにも、たまには挑戦をしてみましょう。パーティで取り分ける時は、塊の周りから、肉を薄く削いでいきます。骨が見えてくると、骨と引き剥がすのは簡単に行えます。骨は、スープなどに使うといいでしょう。

 

●整形

脂肪分は、ハムが完成した時に美味なので、除去しないほうがいいでしょう。取り除くにしても、軟らかい部分だけにするとよいです。

 

●塩漬け液の注入

骨付きモモ肉は厚いので、塩漬け液を浸透させるのは、難しいです。ゆっくりと時間を掛けて行いましょう。

 

●塩漬け

塩漬けを、6日間、冷蔵庫で行います。肉の上にさらし布をかけて、乾燥を防ぎましょう。

 

●水洗い

2時間、水道水を掛け流しにして、水洗いをします。水道水の太さは、人差し指くらいがよいでしょう。ここで、塩分の濃度を、表面も内部も一定にするようにします。そうすることで、味が整います。

 

●冷蔵庫で風乾

12時間、冷蔵庫で風乾します。冬であれば、軒下に一晩、ぶら下げてもよいです。

 

●乾燥

50℃で乾燥(燻煙)室で、乾燥をします。種火は炭火がよいでしょう。肉の表面を触って、乾燥をしていれば大丈夫です。3時間くらいは行うとよいです。火力が強いと、脂肪分がにじみ出て来るので、火加減には気を付けます。

 

●燻煙

4~12時間、室温を50℃で燻煙を行います。好みの燻煙色になるまで、ゆっくりと行いましょう。

 

●湯煮

肉厚が1mmに対して1分間の長さで、73~75℃で湯煮を行います。湯煮の途中で、お湯が沸騰しないように注意をしましょう。中心温度計で、ハムの中心が67℃になったら終了です。

 

●冷却

1時間くらい、大きめのシンクで冷却をします。水道水の流量は、人差し指くらいがよいです。引き上げる際には、50℃くらいのお湯で、洗い流します。脂肪分が付着をしてしまうからです。