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ボンレスハムの作り方② – FERIEN PARK~ハムと休日と私
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ボンレスハムの作り方②

●冷蔵庫で塩漬け

冷蔵庫で6日間、塩漬けを行います。期間中は、塩漬けにムラができないように、上下を入れ替えます。

 

●水洗い

塩漬けをした後は、水洗いをします。表面と内部の味を均一にするためです。シンク内で流水を掛け流しで行います。水量は人差し指くらいの太さがよいでしょう。

 

●冷蔵庫で風乾

冷蔵庫にぶら下げて、乾燥を行います。脱水シートを使ってもよいでしょう。冷蔵庫の中は湿度が低いので、表面を乾燥させることができます。

 

●乾燥・燻煙

モモ肉を、乾燥(燻煙)室にぶら下げます。2時間、室温を50℃にして乾燥を行います。炭火を使いますが、肉から肉汁が落ちると、炭が舞い上がります。灰がモモ肉に付着するのを防ぐために、種火の上には受け皿を置いておきましょう。
また、火力が強いと、表面に脂肪がにじみ出て来て、筋ができます。この筋目が、燻煙の時に、煙の筋になってしまいます。見た目が悪くなってしまうので、室温には注意しましょう。
燻煙も、2時間、50℃で行います。燻煙材はスモークウッドでよいでしょう。桜の原木を使用する際は、2年間ねかせて乾燥させたものを使いましょう。香りは、原木のほうが、断然良いです。

 

●湯煮

73~75℃のお湯で、モモ肉の厚さが1mmに対して1分間の長さで行います。直径が10㎝の際は、100分間行うことになります。

 

●冷却

水道水を掛け流しにして、シンクで行います。流水の量は人差し指くらいで、1時間行いましょう。表面に脂肪が付きますから、引き上げる際には、50℃のお湯で洗い流すことが必要です。冷蔵庫で24時間冷却をするのが基本ですが、温かいうちに食べても美味しいです。