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ボンレスハムの作り方① – FERIEN PARK~ハムと休日と私
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ボンレスハムの作り方①

ボンレスハムは、豚肉のモモ肉から出来ています。モモ肉は、シンタマ、ソトモモ、ウチモモに分けられます。業務用では、ソトモモとシンタマの部位を使います。

手作りのボンレスハムを作る場合は、スライスではなく、モモ肉のブロックを予約して、購入しましょう。

豚のモモ肉は、ハムにして食べると、とても美味しいですが、精肉を焼いたり、煮たりしても、あまり美味しくはありません。ぜひ、ハム作りに挑戦しましょう。
手作りのボンレスハムは、モモ肉ブロックのどの部位を使ってもよいでしょう。ですが、あまり厚過ぎないブロックを使うことをお勧めします。ブロックが厚いと、湯煮に時間が掛かるからです。また、使う部位によって、食感が違います。それぞれ楽しみましょう。
店で精肉を売り出す際には、ソトモモは「豚肉モモスライス・豚肉モモ生姜焼き用」、シンタマは「豚肉赤身酢豚用・赤身カレー用」、ウチモモは「赤身一口ソテー用・赤身バター焼き用」との名称で売り出されています。

シンタマ、ウチモモには脂肪はついていませんが、ソトモモには片方に脂肪がついています。

肉屋では、たまに豚モモ肉ブロックの特売があります。でも、シンタマかソトモモか、ウチモモなのかは区別がつきません。そのような場合は、ブロックの形が一定になっているものを選びましょう。

●整形

モモ肉の皮膜と軟らか過ぎる脂肪を除去します。この時、固めの脂肪は取り除きません。ただし、店で精肉を購入する際には、除去は済んでいます。

 

●塩漬け液の注入

モモ肉の筋目にそって、簡易注入器で塩漬け液を注入します。注入した後は、肉を手でマッサージします。そうすれば、ムラなく注入できて、液が隅まで行き渡ることができます。