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ロースハムの作り方② – FERIEN PARK~ハムと休日と私
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ロースハムの作り方②

●水洗い

水道水で、ロース肉を水洗いします。この時、必ず流水で掛け流しにします。流量は、人差し指くらいがいいでしょう。初心者の中には、シンクに貯めた水の中で、水洗いをしようとする人がいますが、絶対にやめてください。失敗につながります。
この工程で、ロース肉の表面と中心部の食塩の濃さを一定にします。そうすることで、ロース肉の味が整います。

水洗いの時間は、50分程度がいいでしょう。味が気になる時には、肉を薄く切ってみて、焼いて食べてみます。
また、肉の形を整えるには、タコ糸で巻いて締めてもよいでしょう。ここで、タコ糸での巻き締めを、行うかどうかは、本人の好み次第です。

 

●冷蔵庫での風乾

燻煙で煙ののりを良くするために、ロース肉の表面を乾燥させます。水洗いをした後に、12~24時間、冷蔵庫の中にぶら下げます。脱水シートに包んで、冷蔵庫に保管する方法もあります。この場合は12時間冷蔵庫に入れておくといいです。寒い冬であれば、12時間、軒下にぶら下げておいてもよいです。

 

●乾燥

燻煙室(乾燥室)の室温を50℃にして、2時間は乾燥させます。肉の表面を触ってみて、乾燥しているかどうか確認をして下さい。

 

●燻煙

燻煙も50℃の室温を保って行います。2時間くらいが、最適でしょう。燻煙をする際に重要なのは、温度です。高温になってしまうと、肉の表面が硬くなって、中は柔らかくなり、食感が悪くなります。

また、七輪の空気吸入口を広く開け過ぎてしまうと、炎が燃え上がってしまいます。不完全燃焼にするには、少しだけ開けておくことがポイントです。常に、その状態が続くように、空気吸入口を確認しましょう。

 

●湯煮

73~75℃に温度を保ち、ハムの太さ1mmにつき、1分間行います。湯煮をした後、肉の中心に、肉中心温度計を差し込んでみましょう。67℃になっていれば成功です。

 

●冷却

シンクの中で、水道水を40分間、掛け流しにします。流水は、人差し指の太さがよいでしょう。引き上げた後は、50℃程度のお湯で、ハムを洗います。シンク内の水の表面に、脂肪分が浮いてきます。これが、引き上げる時に、ハムに付いてしまうので、洗い落とすためです。これをしないと、乾燥した時に、ハムが白くてぶつぶつになって見栄えが悪くなります。