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ロースハムの作り方① – FERIEN PARK~ハムと休日と私
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ロースハムの作り方①

ロースハムに使う部位は、豚肉のロース肉部です。豚肉の背骨の両側に、ロース肉はついています。一頭で9kgくらい取れます。運動しない場所なので肉の質は軟らかいと言われています。脂肪は8mくらいの厚さになります。スーパーでも専門店でも、ロース肉の塊は、ほとんど売られていません。

スーパーで販売されているのは、ロース切り身、ロースしょうが焼き、ローススライスなどです。

ロース肉の塊を、店で購入する時には、事前に予約をしておきます。大きさは2kgくらいがよいでしょう。2kgですとだいたい、長さは30㎝くらい、幅は15㎝くらいです。ロースハムの特売日に注文するとよいです。そのためには、常日頃から、店員さんと仲良くなっておくことが大切です。

 

●整形

余分なスジや軟骨を、ロース肉からナイフで取り除きます。その後、あばら骨の部分の皮膜を除去します。ロース肉の背の部分の脂肪も、余計だと感じたら、除去しましょう。ただし、脂肪の厚さは、あるほうが、仕上がりが綺麗になります。
一般的にこの作業は店で行なってくれます。消費者がすぐに使える状態にしてくれるのです。

 

●塩漬け

冷却してある塩漬け液を、注入します。ロース肉を、手でマッサージして、塩漬け液が浸透するようにしましょう。業務用では、タンブリンマシンという機械で行います。塩漬け液を注入するには、簡易注入器を使うのが一般的ですが、なければ、フォークや竹串で穴をあけて、塩漬け液に漬け込みます。

 

●塩漬け(湿塩漬)

家庭の冷蔵庫で、6日間くらいがよいでしょう。漬け込んでいる間は、2日に一度は、上下を入れ替えます。そうすることで、味にムラができにくくなります。