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ベーコンの作り方② – FERIEN PARK~ハムと休日と私
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ベーコンの作り方②

●整形

バラ肉の皮膜、スジ・軟骨を除去します。通常は、肉屋がこの工程は済ませてあります。

 

●塩漬け液の注入

バラ肉の赤身部分に、塩漬け液を注入します。(脂肪部分には、浸透しません。脂肪部分に注入をしないようにしましょう)

 

●塩漬け

冷蔵庫で6日間、寝かせます。2日に一度は、上下の入れ替えをして、味にムラが出ないようにします。塩漬け期間が長いと、塩漬け液が濁ります。また、鮮度の低い肉を使うと、塩漬け液は濁るのが早くなります。塩漬け液が濁ると、ベーコンが完成した時に、香りに影響が出ますので、気を付けましょう。

 

●水洗い

バラ肉をシンクに入れて、流水を50分間、掛け流します。水洗いをすることで、肉の表面と内部の塩味を均一化します。味も整うでしょう。(流水の量は、人差し指くらいの太さにします)

 

●冷蔵庫で風乾

水を切って、フックに掛けて12~24時間、風乾します。冷蔵庫にぶら下げる大きさがなければ、脱水シートに包んでおきます。冬には、軒下にぶら下げても良いでしょう。一晩で十分です。

 

●乾燥

50℃前後の室温の乾燥室(燻煙室)で、2~3時間乾燥をします。室温を50℃にするには、炭火を使います。乾燥中に、バラ肉の脂肪部分が、炭火に垂れることがあります。炭部の上をカバーするものが、必要になるでしょう。50℃以上になると、表面だけが硬くなってしまいます。乾燥温度を保って、じっくりと行いましょう。

 

●燻煙

燻煙材にはスモークウッドを使います。燻煙は10時間くらい行うと良いでしょう。燻煙は、空気口の調節が重要です。空気口が大き過ぎると、酸素の量が多くなって、燻煙材が燃えてしまう危険性があります。燻煙の香りはベーコンの味を左右しますので、落ち着いて行いましょう。

 

●湯煮

73~75℃のお湯で、1mmにつき1分を、行います。(5㎝なら50分)

 

●冷却

シンクで30分間、流水にします。水の量は、人差し指くらいがベストでしょう。引き上げた後は、50℃くらいのお湯で、洗い流します。