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ベーコンの作り方① – FERIEN PARK~ハムと休日と私
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ベーコンの作り方①

パラ肉は、脂肪が重要なポイントになります。脂肪によって味が決まると言ってもいいでしょう。ベーコンをバターや植物油の代わりに使うこともできます。

最近、一般的に売り出されているベーコンには燻煙の香りが足りていないことが多いです。本来のベーコンの作り方から、かけ離れているからでしょう。まるでホワイトハムのようです。なので、手づくりのベーコンの味を知ってしまうと、はまってしまう人が多いです。市販と手作りでは、どこが違うのかというと、香りです。香りが良いから味も良く感じるのです。しっかりと煤煙させて、完成度の高いベーコンを作りましょう。

ベーコンは、豚肉のパラ肉を塩漬け、水洗い、乾燥、燻煙、湯煮をして作ります。最近では、パラ肉の需要が多くあるので、ブロックで販売しています。だいたい350~400gのものを1パックとして売っています。ベーコン作りに適した量です。

予約なしでも購入できる店も多くあります。市販のパラ肉の塊は、一般的には、表面の皮膜が取り除かれています。ですが、たまに皮膜が付いたまま売っている店があります。そうした場合は、必ず除去して下さい。皮膜は、口の中に残って、違和感が出ますし、煤煙ののりも悪くします。

一般的に販売されているベーコンは湯煮を経過しています。非加熱商品を流通させることは、ハムメーカーではできません。ですが、手作りをする場合は、湯煮を経過していないものを選びましょう。そのほうが味わいがあり、奥行きの深いベーコンになります。

 

●塩漬け液の配合の例

バラ肉/2㎏に対して
〇水/2500ml
〇岩塩/200g
〇砂糖/125g
〇だし昆布/1枚
〇ローリエ/2枚
〇粒ブラックペッパー/3粒