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ハム・ソーセージを作るための道具③ – FERIEN PARK~ハムと休日と私
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ハム・ソーセージを作るための道具③

【ロースハム充填機】

ロースハムをファイブラスケーシングに充填するために使うものです。趣味のものを手作りで作る場合は、充填機は使いません。市販されているロースハムを、ケーシングに詰める時に使います。

 

【豚腸などのケーシング】

ソーセージを充填するケーシングには、大きく分けて3種類あります。植物繊維やプラスティックを使用した人工ケーシング、豚腸・羊腸の天然ケーシング、コラーゲンを使ったものなどです。

豚腸や羊腸は、腸を裏返して、腸の内部まで洗浄します。その後で、塩漬けにして、塩蔵します。使用の際には、流水にさらして塩分を除きます。2時間くらいは必要でしょう。

それから、40℃のお湯の中に、24時間以上浸します。そうすることで、腸内に残っていた塩分が除かれて、水が浸入しやすくなります。塩蔵中に収縮していた腸がふくらみ、伸張性が出てきます。腸は強くて、長時間お湯に浸しても破れません。その後は、室温に放置します。ここで、冷蔵庫に入れてはいけません。冷たくなると、水が冷えて、伸縮性がなくなります。また、腸に残っている水を、使用前に腸から絞り出すことも重要です。伸縮性が足りないと感じたら、もう一度40℃のお湯に浸しましょう。人工ケーシングは、伸縮性の心配はありませんが、豚腸や羊腸に比べると、食感や見た目がやや落ちます。

 

【S状フックの釣り具】

ベーコンをぶら下げる時に使います。形が不ぞろいにならないためには、一つの塊に二つ使います。

 

【鍋】

湯煮をする時に使います。回転釜などの大きい釜は、使い勝手が良いと言われています。

 

【温度計】

お湯の温度と、肉の中心の温度を測るために使います。値段の安い温度計は、温度を察知してからの表示がひどく遅ですい。購入する際は、多少、高価格なものを選びましょう。

 

【炭】

乾燥や燻煙の時に、燻煙器内の温度を50℃に設定する必要があります。その際に、火種となるのが炭です。熱源として火が必要なのです。炭は、高価格ではないもののほうが、火が付きやすいと言われています。

 

【脱水シート】

ホームセンターの燻煙コーナーで、購入できます。商品名はピチットシートです。水分を吸い取ってくれるので、乾燥度合いを上げてくれます。燻煙の時に、煙ののりが良くなるでしょう。