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ハム・ソーセージを作るための道具① – FERIEN PARK~ハムと休日と私
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ハム・ソーセージを作るための道具①

肉を処理するためには、ナイフが必要です。肉の整形に必要なナイフには、牛刀、筋引き、骨抜きなどの種類があります。肉の加工に使うナイフは、どれも片刃です。

牛刀は、刃渡りが最も長くて、次に筋引き、骨抜きの順に長いです。肉の処理が終わったら、ナイフには脂肪分が付いているので、お湯で洗う必要があります。綺麗に洗って、水を切って保管しましょう。また、ナイフの切れ味を保つために、研ぎ棒(ヤスリ)を使って、手入れをすることも忘れずに行いましょう。必要に応じて、作業中に研いでも構いません。

基本的に、ナイフは毎日、砥石で研ぐことをお勧めします。刃のついている側を、砥石との角度が45度になるようにします。研いでいると、反対側が触るとざらざらするようになります。それを取るために、刃を裏返して、砥石に平らにしてあてます。その状態で、5回くらい研ぎます。この時に、研ぎ過ぎには注意しましょう。

ナイフを選ぶ時には、しっかりと手にフィットするものを選ぶと良いでしょう。また、目的に合ったものに決めましょう。

 

【牛刀】

ロース肉の切り身や、ブロック肉の切り分けに使います。長くて幅の広いものです。刃の先から根本まで、切れ味の鋭いナイフです。少し使いづらいかもしれません。

 

【筋引き】

筋と肉とを切り分ける時に使います。刃の先から、半分くらいを使います。牛刀を細身にした感じです。慣れると、比較的使いやすいナイフです。

 

【骨抜き】

骨と肉を切り離す時に使います。刃が少し厚いです。初心者に人気です。日本では、捌きと言われることもあります。

 

【研ぎ棒(ヤスリ)】

ナイフの切れ味が悪い時に使います。ナイフと研ぎ棒を45度の角度であてて、ナイフを研ぎます。6回くらいで良いでしょう。プロの場合は、研ぐのではなく、表面に付いた脂肪を取り除く時に使うことが多いと言われています。