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ハム・ソーセージの作り方③ – FERIEN PARK~ハムと休日と私
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ハム・ソーセージの作り方③

⑥湯煮

温度は、73~75℃を保ちます。時間は製品の直径1mmにつき1分間の計算で行います。
ウインナーソーセージの直径が20mmなら、20分間湯煮し、ロースハムのように直径が80mmくらいの場合は80分間湯煮をするということです。

肉の中の微生物の殺菌と味の向上が目的で、肉にほどよい硬さを与えることができます。

 

⑦冷却

水道水の掛け流しで行います。太さが20mmのウインナーソーセージであれば20分間、太さ80mmの口―スハムなら80分間するとよいでしょう。あら熱が取れたら、冷蔵庫にすぐ保管をしましょう。

冷却では、微生物の繁殖を抑えることを目的としています。湯煮をしても、微生物は生き残る場合があるのです。冷却をすることで、昧を封じ込めることもできるでしょう。

 

⑧ 冷却保管

出来上がったハム・ソーセージは、すぐに食べることができます。すぐに食べない場合は、4℃の冷蔵庫に保管することをお勧めします。出来上がったハム・ソーセージは、添加物を一切、使っていない場合、あまり保存できません。

冷蔵庫の場合は、保存期間は1週間が限度です。それを超えるようならば、冷凍庫で保存しましょう。製品をラップで包んで、冷凍やけをしないようにしましょう。保存期間は1カ月程度が限度です。