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ハム・ソーセージの作り方② – FERIEN PARK~ハムと休日と私
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ハム・ソーセージの作り方②

③ 水洗い

塩漬けをした肉を流水で水洗いします。水道の流水で行いますが、時間が少ないと塩味が残る場合があります。肉全体の塩分を均一にして、味を調整するために、水洗いをします。水流の分量は、人差し指の太さくらいがいいでしょう。

水洗いの時間は、ロースハムとベーコンでは違います。ロースハムは1時間30分、ベーコンなら50分でいいでしょう。水洗いは必ず、流水で行ないましょう。水をためた状態で水洗いをすると、なかなか塩分が抜けきらず、仕上がりにも塩分が残ります。肉の端っこをカットして食べて、水洗いの程度を確認することも忘れずに行いましょう。

 

④ 乾燥

水洗いが終わったら、肉を冷蔵庫で24時間風乾させます。家庭の冷蔵庫で行う場合、脱水シートに包んで冷蔵庫に保管すれば、スペースの問題が解決するでしょう。

脱水シートには、表面の水分を吸い取るという性質があります。24時間くらいあれば、肉の表面の水分を吸い取ってくれでしょう。シートを利用すれば、乾燥の度合が良くなり、燻煙の時に煙ののりもよくなるでしょう。

24時間くらい乾燥をさせたら、肉を乾燥室に移してぶら下げます。乾燥室は燻煙室と同じでよいでしょう。乾燥室の温度は50℃にすると良いです。変動があったとしても40~50℃に保ちます。サラミソーセージは、48時間の乾燥のあと、さらに24時間の燻煙をします。その場合は、温度を30℃前後にするといいでしょう。

 

⑤ 燻煙

燻煙は、50℃が最適でしょう。燻煙することによって、風味や貯蔵性がよくなります。昔は保存性をよくすることを目指していましたが、最近では嗜好性が重視されています。燻煙成分には殺菌作用があります。微生物の発育を抑えて、水分活性が低くなるので、貯蔵性が増加します。煤煙時間は自分の好みの燥煙色で決めるといいでしょう。

燻煙方法には低燻煙法(35℃)、温燻煙法(50℃)、熱燻煙法(70℃)の三つの方法があります。スモークサーモンやサラミソーセージは、長時間の燻煙が必要なので低燻煙法で、ウインナーソーセージやロースハムやベーコンの場合は温燻煙法を使うといいでしょう。

燻煙材はホームセンターで売っています。燻煙材には桜の原木、スモークウッド、桜のチップなどがあります。スモークウッドは煙の色艶はよいのですが、香りが足りないと言われています。桜の原木や桜のチップは色艶も香りもよいと言えるでしょう。桜の原木を使う場合は、2~3年間寝かして、乾燥させたほうがいいと言われています。また、燻煙器内の種火には、火鉢に炭火がよいでしょう。