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ハム・ソーセージの作り方① – FERIEN PARK~ハムと休日と私
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ハム・ソーセージの作り方①

作り方は、大手メーカーも手作りの場合もほぼ一緒です。

違う点をあげるとすれば、大手メーカーは製品化するまでの期間が短く、手作りの場合は完成までの時間を、じっくりとかけるので、長いというだけです。

手作りのハム・ソーセージの作り方は、原料入荷→整形→部分肉に分割→塩漬け→水洗い(塩抜き)→風乾燥冷蔵庫内→乾燥→燻煙→湯煮→冷却→仕上がりになります。

また、ソーセージの手順は、原料入荷→整形→部分肉に分割→肩肉を挽肉にする→挽肉→手で捏ねる→挽肉を叩きつけて脱気する→腸に詰める→結紮する→燻煙室で乾燥・燻煙を行う→湯煮→冷却→仕上がりとなります。

 

ポイントを説明していきます。

① 整形

整形とは、骨なしの半丸肉から、スジ・軟骨などの無駄な部分を除去していくことを指します。半丸肉の裏側には脂肪があります。一般的に豚肉は脂肪の部分が美味しいと言われています。その脂肪分をどのくらい残すかによってハムやソーセージなどの味が決まってきます。

販売用にするためには、脂肪分が多いと売れないので取り除いておいたほうがいいでしょう。ですが、手作りで自分が楽しむためには、脂肪分を残しておいたほうが美味しいので、残しておきましょう。豚肉の昧は脂肪分で決まります。

不要な部分がほとんど取り除かれてしまっている場合もありますが、仕入れ先によっては、その取り除き方に違いがあることも覚えておきましょう。

 

② 塩漬け

塩漬けにもポイントがあります。漬物のように、肉を塩漬けにします。防腐・保存・保水性・結着性の向上・風味の醸成を目指すためです。塩漬けの方法には、湿塩漬法と乾塩漬法があります。

湿塩漬法とは、塩漬け液を塊肉に簡易注入器で浸透させた後、1週間漬け込む方法です。塊肉の隅々まで、塩漬け液がまんべんなく浸透します。
湿塩漬法は、塩漬けの方法の基本的な方法であり、一般的に広く知られています。

乾塩漬法では、肉の表面に塩をすり込みます。塩漬けをする期間は3~4週間です。野菜の漬物と同じように、何度も上下の入れ替えをします。漬け込みの期間が長いので、最近ではあまりこの方法は、使われていません。

どちらの方法を使っても、使う塩には、岩塩が向いています。岩塩には、ミネラル、亜硝酸などなどが含まれているので、塩漬けには適しています。