お休みの日にゆっくり食べたい、人気なハムたちのお話。
生ハムの作り方 – FERIEN PARK~ハムと休日と私
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生ハムの作り方

豚肉の骨付きモモ肉の塊を塩漬けにして、長時間熟成したものを生ハムといいます。ドイツ、スペイン、イタリアが本場と言われています。日本の生ハムは、真空包装で売られています。本場のものよりも、やや厚切りです。日本人の口に合うような味付けがされていて、甘みが強いのが特徴です。
生ハムは生製品なので、表面に、食中毒菌が付着していることがあります。空気中に浮遊している菌が付着する可能性が高いのです。
また、ミートテンダー(筋切器)は、絶対に使ってはいけません。ミートテンダーを使ったことによって、食中毒になってしまうことがあるからです。
また、肉には素手では触らないことが大切です。食品衛生法適合のポリエチレン手袋を使いましょう。
生ハムには、豚肉ロース肉の塊を使います。

 

●食塩、スパイスなど

塊肉2㎏に対して
〇岩塩/90g 〇粒ブラックペッパー/3粒

 

●整形

表皮や、スジ、軟骨を除去します。

 

●塩などのすり込み

表面に、岩塩、粒ブラックペッパーをすり込みます。

 

●全体の包装

脱水シートで、塊を包みます。

 

●冷蔵庫で保管

1週間に一度、脱水シートを交換します。この際に、必ず食品衛生法適合のポリエチレン手袋を使いましょう。

 

●完成・保存

肉の表面を薄く切って、処分します。細菌が付着していることがあるからです。ラップフィルムで包装して、保存期間は3週間です。