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ボイルドサラミソーセージの作り方 – FERIEN PARK~ハムと休日と私
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ボイルドサラミソーセージの作り方

ハム・ソーセージの本場、ドイツでの市販品は、ボイルドサラミソーセージが一般的と言われています。

 

●食塩、スパイスほか

豚スネ肉、肩肉のひき肉5㎏に対して、
〇食塩/35g 〇ブラックペッパー/10g 〇砂糖/10g
〇ガーリック/25g(みじん切り) 〇オールスパイス/10g 〇豚腸/6m

 

●ひき肉を手で捏ねる

ひき肉、食塩、スパイスをボウルに入れ、手またはミキサーで捏ねます。

 

●ボウルに叩きつける

粘りが出てきたら、ひき肉をボウルに叩きつけます。この際に、肉の温度が上昇し過ぎないように、注意をしましょう。

 

●ケーシングの処理
塩蔵されている豚腸は、ぬるま湯で洗い流した後、再びぬるま湯に浸して12時間おいておきます。人工ケーシングは、30分間、ぬるま湯に浸して軟らかくしておきます。

 

●ケーシングに充填

ひき肉を充填機で、豚腸や人工ケーシングに詰めます。詰め終わったら、タコ糸で好きな長さに縛ります。この際、縛った腸と腸の間に、少しだけ間隔をあけることがポイントです。腸が密着していると、仕上がった時に、密着した部分が白くなってしまいます。

 

●乾燥

4~5日間、乾燥・燻煙室で風乾をさせます。風乾した後は、乾燥・燻煙室を30℃にして、炭火を炊きます。時間は3~5時間くらいは必要でしょう。

 

●燻煙

30℃くらいで、燻煙をします。スモークウッドを使うといいでしょう。空気口を調節して、スモークウッドが燃えないようにしましょう。

 

●湯煮

湯煮は73~75℃の温度で行います。ソーセージの直径が1mmにつき、1分間の長さで行います。豚腸の直径が30mmなら、30分間湯煮を行う計算になります。

 

●冷却

20分くらい、シンクの水道水を流しながら行います。

 

●保存

冷蔵庫で30日間、保存ができます。